Peperoncino piccante per tenere lontani i parassiti

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00martedì 12 agosto 2008 23:11

Una ricerca Usa: più insipidi se mancano insetti e funghi
è la capsaicina la sostanza che "incendia" le papille gustative

Peperoncino piccante per tenere lontani i parassiti

di ELENA DUSI

ROMA - Il principio è lo stesso dello spray al peperoncino che usiamo contro gli aggressori in città. Anche in natura, il sapore piccante non serve ad altro che a difendere i frutti, proteggendo le piante del genere Capsicum dai loro parassiti e garantendo lunga vita ai semi. Si spiega così - grazie a una ricerca dell'università di Washington - come mai alcuni peperoncini siano estremamente piccanti e altri deludano i più caldi estimatori. Un frutto insipido è semplicemente cresciuto in una zona con pochi parassiti. Nel corso della sua maturazione non ha avuto bisogno di sviluppare strumenti di difesa contro insetti e funghi capaci di compromettere la salute dei semi.

Il biologo dell'università di Washington Joshua Tewksbury ha scoperto l'origine del sapore piccante analizzando una varietà di peperoncino selvatico (il Capsicum chacoense) tra Argentina, Bolivia e Paraguay. La quantità di capsaicina - la sostanza che infuoca le papille gustative - era direttamente proporzionale alla presenza di un fungo del genere "Fusarium". Iniettato all'interno dei frutti da alcuni tipi di insetti (gli afidi), questo fungo riesce a farsi strada attraverso la buccia e la polpa del peperoncino fino a raggiungere i semi, uccidendoli. "Per queste piante selvatiche il pericolo vero non viene dagli uccelli, ma dai parassiti in grado di distruggere i semi prima ancora che vengano dispersi nell´ambiente" spiega Tewksbury nell´articolo che è pubblicato oggi su Proceedings of the national academy of sciences. Somministrando la capsaicina ai funghi raccolti nel suo laboratorio (che sono visibili solo al microscopio), il biologo americano ha confermato che la sostanza piccante era in grado di ucciderli.

Difendersi dai funghi per poi risultare indigesti agli uccelli non sarebbe comunque stata una tattica intelligente da parte dei peperoncini. La selezione naturale ha reso le specie ghiotte di questi frutti insensibili al loro "calore", ben disposte a nutrirsi delle capsule rosse e disperderne i semi nell´ambiente dopo averli digeriti. La differenza tra un peperone normale e un micidiale habanero messicano (fino a due anni fa detentore del record di piccantezza, poi superato da una specie indiana) nasce dunque dalla presenza di funghi parassiti. Anche all´interno di una stessa specie di Capsicum, le proprietà infiammanti possono variare da zona a zona.

La scoperta ha suggerito a Tewksbury e ai suoi colleghi boliviani che il peperoncino - compagno di vita dell´uomo da almeno 6mila anni - possa aver aiutato i lontani antenati dei sudamericani a difendersi dalle infezioni e a conservare i cibi più a lungo, grazie al suo potere antibatterico. A febbraio dell'anno scorso, in un sito archeologico del sud dell'Ecuador, alcuni ricercatori dell´università di Calgary trovarono dei resti di peperoncino macinato risalenti a 6.100 anni fa. Era la conferma di quanto gli storici già sospettavano: il Capsicum fu una delle prime specie vegetali coltivate dall´uomo nel Nuovo Mondo. Oggi, secondo un rapporto dello Scientific Committee on Food dell´Unione europea, i più appassionati consumatori del mondo rimangono i messicani, con 20 grammi al giorno (un peperoncino intero), incalzati da tailandesi (5 grammi) e indiani (2 grammi e mezzo).
(12 agosto 2008)

da: www.repubblica.it/2008/08/sezioni/scienza_e_tecnologia/peperoncino/peperoncino/peperonc...

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