"La tracciabilità alimentare: quale tutela per il consumatore?"
Carlo Cannella
Istituto di Scienza dell'Alimentazione - Università di Roma "La Sapienza"
Piazzale Aldo Moro, 5 - 00185 Roma
La tutela della salute per ciò che attiene all'alimentazione è oggetto di notevole interesse sia da parte del legislatore, che da parte dei cittadini, per l'allargamento dei mercati e per la notevole complessità dei processi produttivi, che nella maggior parte dei casi coinvolgono realtà diverse in tempi e luoghi distanti tra loro. Le moderne tecniche della produzione agricola infatti hanno portato a superare e dilatare la stagionalità e la zona di produzione di quasi tutti i prodotti orto-frutticoli, grazie anche ai metodi di conservazione sempre più sofisticati si è riusciti ad espandere le aree commercialmente raggiungibili con mezzi di trasporto sempre più veloci anche per le derrate alimentari più deperibili (alimenti di origine animale). Il mercato dei prodotti alimentari tende ad una completa globalizzazione almeno nei paesi economicamente avanzati.
La libera circolazione di alimenti sicuri e sani è pertanto diventata uno dei principi fondamentali del mercato europeo comunitario e la regolamentazione di ciò che concerne gli aspetti fondamentali ha come obiettivo primario la salute e il benessere dei cittadini. L'organizzazione dei mercati si compone di due aspetti: uno legato alle condizioni economiche e commerciali, che consentano la diffusione dei prodotti su mercati nuovi e più ampi, l'altro legato alla sicurezza alimentare e alla responsabilità della diffusione di alimenti anche solo potenzialmente nocivi per la salute pubblica.
Un aspetto importante della sicurezza alimentare è la "rintracciabilità" - definita dal regolamento CE 178/2002 - come "la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione". Lo scopo è quindi quello di far sì che tutto ciò che entra nella catena alimentare (mangimi, animali vivi destinati al consumo umano, alimenti, ingredienti, additivi, etc.) conservi traccia della propria storia, seguendone il percorso che va dalle materie prime fino alla erogazione al consumatore finale. In tal modo è possibile identificare una filiera di produzione, secondo il principio sancito dal Libro bianco sulla sicurezza alimentare dell'UE del 2000 "from farm to fork", ove per filiera si intende l'insieme definito degli operatori, con i relativi flussi di materiali che concorrono alla produzione, distribuzione e commercializzazione di un prodotto.
Per il consumatore, tutta questa strategia sarebbe vana ai fini della "sicurezza alimentare" - intesa come tutela del benessere psico-fisico - se non venisse informato sulle modalità di gestione del prodotto dopo l'acquisto e sulle quantità da consumare di ciascun alimento per una corretta ed equilibrata alimentazione. Infatti la sicurezza d'uso di un prodotto è la risultante di un aspetto igienico-sanitario (rintracciabilità) e quantitativo (abitudini alimentari); per essere "sana" l'alimentazione non deve basarsi su alimenti "sicuri" ma utilizzare anche le "giuste" quantità dei vari alimenti che la compongono. Ecco perché il Gruppo di studio del Ministero della Salute ha preferito indicare la "porzione" come "quantità benessere".
Fino ad oggi erano rintracciabili solo alcuni prodotti, quali carni, pesce e uova, quelli cioè più a rischio per la salute del consumatore, dove si sono verificati in passato casi di emergenza sanitaria, che hanno indotto il legislatore ad intervenire. La normativa corrente estende da gennaio di quest'anno l'obbligo della rintracciabilità a tutti i prodotti agroalimentari, il che consente di individuare qualsiasi prodotto in ognuna delle fasi del ciclo produttivo.
La rintracciabilità consiste nell'utilizzare le "impronte", ovvero la documentazione raccolta dai vari operatori coinvolti nel processo di produzione, per isolare una filiera produttiva in caso di emergenze (contaminazione), e consentire al produttore e agli organi di controllo che hanno il dovere di vigilare sulla sicurezza alimentare del cittadino, di gestire e controllare eventuali situazioni di pericolo attraverso la conoscenza dei vari processi produttivi (flussi delle materie prime: documentazione di origine e di destinazione, ecc...). La rintracciabilità pertanto è uno strumento neutro che non conferisce ai prodotti alimentari una particolare qualità. Appare invece importante il concetto che ne deriva, ovvero l'assunzione di responsabilità da parte di ciascun componente della filiera produttiva riguardo alla tutela della salubrità del proprio prodotto.
La rintracciabilità inoltre non deve essere documentata al consumatore, ma alle autorità di controllo, qualora ne facciano richiesta; mentre il consumatore deve trovare sull'etichetta tutte quelle informazioni sulle qualità attese dal prodotto (sicurezza e potere nutritivo), da lui non valutabili al momento dell'acquisto, e deve essere educato su come utilizzare e/o conservare l'alimento per trarne il massimo beneficio al momento del consumo.
D'altra parte inserire ulteriori informazioni in etichetta sarebbe inutile e confondente, dato che il consumatore non è in grado di gestire alcun fenomeno di emergenza, mentre la sicurezza d'uso dei prodotti in commercio deve essere assicurata dal produttore attraverso un adeguato autocontrollo (D. Lgs. 155/97) e garantita dalle autorità di controllo attraverso l'attività di vigilanza.In uno scenario come quello attuale in cui il mondo della produzione nella maggior parte dei casi è assai distante da quello del consumo, l'attuazione della strategia di controllo legata alla rintracciabilità è necessaria per recuperare tale distanza e ridare trasparenza al sistema produttivo e per consentire un recupero di fiducia nei riguardi di chi produce agli occhi del consumatore.
Il sistema di rintracciabilità pone tuttavia di fronte ad alcune problematiche che non possono essere sottovalutate: uno è quello della realizzabilità pratica, in quanto in alcuni comparti sarà molto più semplice ed in altri molto più complesso attuare un sistema di rintracciabilità in riferimento al tipo di prodotto (ad esempio carni, piuttosto che cereali, oli, etc), l'altro è quello della sostenibilità economica, ovvero l'impatto che tutto questo avrà sulle tasche del consumatore in un periodo in cui il potere di acquisto è stato già notevolmente eroso, e su quelle del produttore i cui margini di guadagno sono già abbastanza ristretti.
da:
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